cloud
РДС ДЛЯ СЛАБОВИДЯЩИХ

Технологическая карточка

Технологическая карта

Технологическая карта N 201

Наименование: Каша Дружба

Номер рецептуры: 175/266

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и

кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений,

об. ред. Перевалов А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2013 г.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Пшено

10

10

Молоко свежее (2,5%)

71

71

Вода

45,5

6,5

Сахарный песок

3,25

3,25

Масло сливочное (несоленое "Крестьянское")

3,25

3,25

Крупа гречневая (ядрица)

10

16,9

Выход:

130

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценн., ккал

3,97

5,38

14,49

122,24

0,97

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, йодированную соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40,60,90 кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается. При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом. Температура подачи:65*С Срок реализации:не более одного часа с момента приготовления. Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком

 
 

Технологическая карта

Технологическая карта N 207

Наименование: Картофельная запеканка с мясом

Номер рецептуры: 181/382

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и

кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений,

об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2013 г.

 

под

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Мясо (говядина)

79

72

Картофель (сырой)

156

124,5

Масло сливочное (несоленое "Крестьянское")

4

4

Панировочные сухари

2,4

2,4

Лук (репка)

23

23

Масло растительное

2

2

Выход:

150

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценн., ккал

22,31

22,32

15,97

177,16

3,35

Технология приготовления: Отварную говядину нарезают кусками по 75-100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом , солью. Кладут на смазанный маслом противень слоем 2-3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160-180*С в течение 8-10 мин. Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1-1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель смазывают яйцом, посыпают сузарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин при температуре 250-280*С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски. Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом. Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный. Температура подачи:65*С Срок реализации:не более трех часов с момента приготовления. Требования к качеству:Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофеля.На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

 

Технологическая карта

Технологическая карта N 209

Наименование: Кисель из джема

Номер рецептуры: 184/401

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур на

продукцию питания для детей в дошкольных образовательных учреждениях./Под ред. М.П.

Могильного, В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи плюс,2016.-640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Варенье,джем (из яблок)

18,33

3

Сахарный песок

12,5

13,5

Крахмал

3,75

5,25

Лимонная кислота (2%)

0,15

0,22

Вода

140

0,75

Выход:

150

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценн., ккал

0,02

0,01

19,62

78,25

0,04

Технология приготовления: Джемразбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья). Добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Требования к качеству: Внешний вид: однородная прозрачная масса, без пленки на поверхности Консистенция:однородная, средней густоты,слегка желеобразая Цвет:свойственный используемому сырью Вкус:сладкий с кисловатым привкусом Запах:свойственный используемому сырью

 
 

Технологическая карта

Технологическая карта N 211

Наименование: Вареники ленивые с маслом

Номер рецептуры: 185/331

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и

кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений,

об. ред. Перевалова А. Я., Уральский региональный центр питания, г. Пермь, 2013 г.

 

под

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Творог (9%)

80

80

Мука пшеничная (высшего сорта)

32

32

Яйцо

14

14

Сахарный песок

8

8

Масло сливочное (несоленое "Крестьянское")

5

5

Выход:

120

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценн., ккал

16,28

13,46

31,87

243,58

0,23

Технология приготовления: В протертый творог вводят муку, йодированную соль, сахар, сырые яйца, замешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10-12 мм, нарезают на полоски шириной 25мм, а затем на кусочки прямоугольной или треугольной формы или ромба, отваривают небольшими партиями в кипящей подсоленной воде 5 минут перед подачей. Соотношение вареников и воды 1:5. Поливают растопленным маслом. Температура подачи:65*С Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Требования к качеству: Вареники сохраняют форму, сочные , мягкие, белые, без посторонних привкусов и запахов.

 

Технологическая карта

Технологическая карта N 213

Наименование: Салат из моркови

Номер рецептуры: 188/42

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур на

продукцию питания для детей в дошкольных образовательных учреждениях./Под ред. М.П.

Могильного, В.А. Тутельяна.- М.:ДеЛи плюс,2016.-640 с.

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

36

36

Сахарный песок

1,5

1,5

Выход:

30

Химический состав данного блюда:

Пищевые вещества

Витамин C, мг

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энерг. ценн., ккал

0,6

0,05

5,17

28,9

2,3

Технология приготовления: Подготовленную сырую очищенную морковь нарезают мелкой соломкой, добавляют сахар и прогревают при постоянном помешивании при температуре 85*С не менее 3 минут. Требования к качеству: Внешний вид: морковь нарезана соломкой. Салат уложен горкой. Консистенция: мягкая, сочная Цвет: свойственный моркови Вкус: свойственный моркови с сахаром Запах: свойственный моркови