cloud
РДС ДЛЯ СЛАБОВИДЯЩИХ

Технологическая карточка

                    УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий НДОУ
«Детский сад № 170
ОАО «РЖД»
   _______Кузнецова Н..Н.
                                                                                                                                 __________ 201____ г
 
 
Технологическая карта  №   1
 
Наименование изделия:  Пюре картофельное
Номер рецептуры: 321
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Картофель с 01.09. по 31.10 х/о – 25% 147 110,3
                   с 01.11 по 31.12. х/о – 30%  157,5 110,3
                   с 01.01. по 28-29. 02 х/о – 35% 169,65 110,3
                   с 01.03. по 31.08. х/о – 40% 183,75 110,3
                   т/о – 3%
Масса отварного картофеля 106,95
Молоко стерилизованное 3,2% жирности, витаминизированное 56,0
Масло сливочное несоленое 5,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5
Выход 150
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
3,26 4,68 8,04 123,9 55,08 0,735 0,01 10,53 3,14

 
Технология приготовления:
Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый горячий картофель,  непрерывно помешивая , добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Требования к качеству:
Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый.
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Салат из помидоров с репчатым луком и растительным маслом
Номер рецептуры: 115
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Томаты (грунтовые) (х/о – 15;) 50 45
Лук репчатый (х/о-16%) 10 8,4
Масло подсолнечное рафинированное 3,5 3,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,13 0,13
Выход 50
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,55 3,58 2,25 44,35 8,08 0,425 0,03 0,02 8,82

 
Технология приготовления:
Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.

Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
Технологическая карта № 29
Наименование изделия: Молоко стерилизованное витаминизированное
Номер рецептуры: 400
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное х/о розлив-5% 200 200
Выход 200
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
5,6 6,4 8,2 112,0 242 0,2 0,04 0,26 0,12

 
Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах или бутылках. Молоко стерилизованное не требует предварительного кипячения. Перед отпуском разливают в стаканы.
Температура подачи – не ниже 15°С

Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
Технологическая карта № 45
Наименование изделия: Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом
Номер рецептуры: 14
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Томаты (грунтовые) (х/о-15%) 30 25,5
Лук репчатый (х/о-16%) 6,5 5,45
Огурцы (грунтовые) (х/о-5%) 17,5 16,65
Масло растительное 3,5 3,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,13 0,13
Выход 50

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,49 3,57 1,9 47,15 9,1 0,38 0,025 0,02 7,1

 
Технология приготовления:
Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
 
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 

Технологическая карта № 77
Наименование изделия: Чай сладкий с лимоном
Номер рецептуры: 393
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Чай черный байховый 0,6 0,6
Сахар-песок 13 13
Лимон 10 9
Вода питьевая 176 176
Выход 200
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,22 4,06 13,3 52,58 15,16 0,58 - - 4,03

 
Технология приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, остудить до температуры 40-45°С, после чего разлить по стаканам. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, положить в чай непосредственно перед подачей. Не рекомендуется кипятить заваренный чай и длительно хранить на плите.
 
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.

 
Технологическая карта № 86
Наименование изделия: Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной
Номер рецептуры: 60
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Свекла до 01,01 х/о-20% 32,0 25,6
с 01.01 х/о25% 34,0 25,6
Или свекла быстозамороженая 25,6 25,6
Картофель с 01.09. по 31.10 х/о-25% 30,0 22,4
с 01.11. по 31.12. х/о -30% 32 22,4
с 01.01.по 28-29.02 х/о-35% 34,4 22,4
с 01.03. по 31.08. х/о-40% 37,4 22,4
Или картофель быстрозамороженный 22,4 22,4
Морковь красная до 01.01. х/о-20% 16,0 12,8
с 01.01. х/о-25% 17,0 12,8
Или морковь красная быстрозамороженная 12,8 12,8
Лук репчатый (х/о-16%) 10,0 8,4
Или лук репчатый быстрозамороженный 8,4 8,4
Фасоль 40, 4,0
Томат-паста 2,0 2,0
Укроп 2,0 1,48
Сметана 15% жирности 8,0 8,0
Бульон мясной 240 240
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,4 0,4
Выход 200
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
3,74 1,7 10,18 72,82 48,16 1,04 0,01 0,08 9,88

 
Технология приготовления:
Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящей мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель ()
 
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
 
Технологическая карта № 20
Наименование изделия: Каша пшенная молочная жидкая
Номер рецептуры: 185
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Крупа пшено 20 20
или Хлопья пшенные, не требующие варки 20 20
Вода питьевая 24 24
Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное 150 150
Масло сливочное несоленое 6 6
Сахар-песок 6 6
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 5 5
Выход 200

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
6,76 10,42 25,86 224,94 185,8 0,72 0,1 0,2 0,3

 
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. В кипящую воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности. Затем добавляют соль, сахар, горячее молоко, варят. Периодически помешивая, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, и все тщательно перемешивают.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
Требования:
Цвет светло-желтый. Зерна крупы полностью хорошо разварены. Консистенция нежная. Слегка расплывчатая. Вкус и запах свойственные набору продуктов, без признаков подгорелой каши.
Технология приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки:
Смесь молока и воды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
 
 
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
 
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Салат из капусты и моркови с растительным маслом
Номер рецептуры: 15
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Капуста белокочанная (х/о-20%) 50 40
Морковь красная до 01.01 х/о – 20% 10 8,0
с 01.01 х/о -25% 10,8 8,0
Масло подсолнечное рафинированное 3,5 3,5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,13 0,13
Выход 50

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
0,825 3,54 2,46 45,39 23,28 0,29 0,015 0,02 12,88

 
Технология приготовления:
Подготовленную мелко нашинкованную соломкой капусту растереть с солью, отжать от сока. Морковь очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой (или натереть на терке), соединить с капустой, заправить растительный маслом.

Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
 
Технологическая карта № 63
Наименование изделия: Суп с клецками на курином бульоне
Номер рецептуры: 85
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Картофель с 01.09. по 31.10 х/о -25% 37,4 28,0
с 01.11 по 31.12. х/о -30% 40,0 28,0
с 01.01. по 28-29.02. х/о -35% 43,0 28,0
с 01.03. по 31.08. х/о -40% 46,6 28,0
или Картофель быстрозамороженный 28,0 28,0
Морковь красная до 01.01. х/о -20% 16,0 12,8
с 01.01. х/о -25% 17,0 12,8
или Морковь красная быстрозамороженная 12,8 12,8
Петрушка (зелень) х/о -26% 2,0 1,48
Бульон куриный 240 240
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,4 0,4
Клецки:
Мука пшеничная 1 сорта 20 20
Яйцо куриное диетическое 0,25 10,0
Вода питьевая 32,0 32,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,06 0,06
Выход 200
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
5,1 1,72 16,9 114,24 35,2 1,04 0,12 0,12 4,24

 
Технология приготовления:
Приготовить бульон из курицы, процедить. Положить в бульон нарезанный кубиками или дольками картофель (быстрозамороженный картофель – не размораживая), варить до полуготовности. Через 7-10 минут ввести нарезанную кубиками морковь (замороженную морковь – не размораживая).
Клецкие:
В воду ввести соль, сырые яйца. Смесь размешать и постепенно соединить с просеянной мукой. Приготовить густое тесто, раскатать колбаской, нарезать на кусочки 1-1,5 ст. и засыпать в кипящий бульон. Варить в бульоне 5-6 минут. Требования: клецки неразваренные, бульон светло-желтого цвета прозрачный. Вкус и цвет соответствует набору продуктов.
 Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
 
Технологическая карта № 89
Наименование изделия: Омлет натуральный
Номер рецептуры: 223
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г
 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Яйцо куриное диетическое
Молоко стерилизованное 3,2% жирности, витаминизированное
Масло сливочное для смазывания противня
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Выход
 
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
 
Технология приготовления:

Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.
 
 
Технологическая карта № 81
Наименование изделия: Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая
Номер рецептуры: 168
Наименование  сборника рецептур:
Сборник рецептур блюд в ДОУ г. Москва, Дели ПРИНТ 2011г
 
Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г. Нетто, г.
Овсяные хлопья «Геркулес» 20,0 20,0
или хлопья овсяные, не требующие варки 20,0 20,0
Вода питьевая 24,0 24,0
Молоко стерилизованное 3,2% жирности, витаминизированное 150,0 150,0
Масло сливочное несоленое 6,0 6,0
Сахар-песок 6,0 6,0
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия 0,5 0,5
Выход 200
 

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки,   г Жиры,
 г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
6,66 11,0 22,64 216,44 190,82 0,9 0,1 0,2 0,9

 
Технология приготовления:
Крупу перебирают. Смесь молока и воды доводят до кипения, добавляют соль, сахар, вводят крупу «Геркулес» и варят, при помешивании, до готовности. В готовую кашу добавляют прокипяченное сливочное масло, все тщательно перемешивают.
            Срок реализации: Не более одного часа с момента приготовления.
            Требование:
Цвет светло-кремовый, слегка сероватый. Зерна крупы полностью набухшие и хорошо разварены. Консистенция мягкая, без комков и засохших пленок. Вкус и запах свойственные набору продуктов.
            Технология приготовления при использовании хлопьев, не требующих варки:
Смесь молока ив оды доводят до кипения, заливают кипящей жидкостью хлопья, тщательно перемешивают, чтобы не было комков, закрывают крышкой и дают настояться в течение 5 минут. Добавляют соль, сахар, прокипяченное сливочное масло и все тщательно перемешивают.
 
 
Составил : старшая медсестра ____________ Глушановская  Г.Б.